Koja je razlika između putera (maslaca) i margarina?
I puter (maslac) i margarin se najvećim delom (oko 80 %) sastoje od masti, pri čemu se masti u puteru dobijaju iz mleka neke životinje, najčešće krave, dok masti u margarinu vode poreklo iz neke biljke, kao što su npr. suncokreti, masline, repa ili neke druge žitarice.
Masti su rezervne materije koje sagorevanjem daju više energije od proteina i ugljenih hidrata, a nalaze se dispergovane u citoplazmi u obliku finih kapljica, dok u ćelijama masnog tkiva mogu zauzimati skoro čitave zapremine ćelija. Sve prirodne neutralne masti predstavljaju jedinjenja koja se nazivaju triacilglicerolima, a dobijaju se tako što se na mesto sva tri vodonikova atoma iz hidroksilnih grupa glicerola (CH2OH-CHOH-CH2OH) vezuju tri masne kiseline.
Masne kiseline predstavljaju dugačke ugljovodonične lance (sa više od 15 ugljenikovih atoma) koji se završavaju sa grupom COOH koja celom molekulu daje kiseli karakter. U zavisnosti od toga da li su masne kiseline koje ulaze u sastav masti, odnosno molekula triacilglicerola zasićene (sve veze između ugljenikovih atoma su tada jednostruke, odnosno u kovalentnoj vezi između svih pojedinačnih parova ugljenikovih atoma učestvuju samo po dva elektrona) ili nezasićene (jedna ili više ugljenik-ugljenik veza je dvostruka, odnosno u njoj učestvuje dva para elektrona), masti će biti čvrste (kada su masne kiseline zasićene, kao npr. palmitinska sa 16 ili stearinska sa 18 ugljenikovih atoma) ili tečne (kada su masne kiseline nezasićene, kao npr. oleinska ili linolna sa po 18 ugljenikovih atoma, pri čemu linolna ima dve dvostruke veze, a oleinska samo jednu) pa se u ovom drugom slučaju nazivaju uljima.
Da bi se dobio puter, kajmak sa vrha mleka se najpre pasterizuje, a zatim hladi kako bi masti iskristalisale. Nakon hlađenja, izdvaja se određena količina tečnog, tzv. puterovog mleka, tako da finalni proizvod sadrži oko 80 % masti, 18-19 % vode, dok 1-2 % čine razne čvrste materije i mineralne soli iz mleka.
S druge strane, da bi se dobio margarin, neophodno je u procesu hidrogenizacije vezati parove vodonikovih atoma na mesto svake dvostruke veze u masnim kiselinama biljnih ulja (ova ulja su prethodno zagrejana, ohlađena, obojena i obogaćena vitaminima A i D), kako bi se omogućilo njihovo očvršćavanje. Postoje i neke, modernije vrste margarina koje umesto procesa hidrogenizacije, koriste jedan drugi proces u okviru koga se sve masne kiseline prevode u trans konfiguraciju (inače, sve dvostruke veze u molekulima masnih kiselina su cis konfiguracije), pa se na taj način postiže njihovo očvršćavanje.